2014年大北門農漁曆─從芝麻到麻油的旅程

圖文 / 謝美鈴

 

油車間裡的火爐熊熊燃著火,材薪不斷添著溫度,這天是入冬以來的低溫特報,上午在富國大哥老家的田區曬得暖暖的,一過中午在沒有陽光的地方,寒意又襲上來,躲進暖暖的麻油香裡,正好。

 

奇洲麻油廠已有35年歷史,以柴燒著名,至今仍維持傳統的味道。今天為大家講解麻油生產的是麻油廠的媳婦許明月。前年,明月的公公也就是麻油廠的老闆黃奇洲先生生病,考量長輩健康因素而投入家裡生產麻油的行列,目前已經第二年,過去明月在安親班工作,從未接觸麻油生產,雖然經驗尚淺,卻能在明月臉上看到對於工作的得心應手及成就感,畢竟,年輕人要留在農村已是不易,又是從事傳統生產的工作,兩次見到明月,她始終是熱情的招呼大家認識這項產業。她說:做這份工作,常讓她覺得感動,在麻油廠裡總是看見人情味,辛苦耕作收成後,老人家將芝麻製作成麻油時臉上露出的開心笑容,這就是黃老闆經營三十多年的理念,給顧客的信任感及品質保證。

麻油的製程

  1. 炒芝麻:柴燒火爐滾動炒鍋,火溫大約250-260度,須視生芝麻的水分狀況,炒40分鐘。
  1. 冷卻:將炒好的芝麻攤放在地上,用工具將芝麻鋪平冷卻,須快速讓蒸氣散掉降溫。
  2. 碾碎:將芝麻碾碎成粉狀,此目的是為了讓芝麻好出油,接著將芝麻粉分裝五斤一桶。
  3. 蒸芝麻:蒸籠裡倒入一桶芝麻鋪勻,將布包住芝麻並蓋上蓋子蒸7-10分鐘,此步驟為是了軟化油脂。
  4. 壓模:壓製成芝麻餅。
  5. 榨油:將壓製好的芝麻餅依序放入榨油機,12斤芝麻可榨5斤油。

圖:步驟1、2炒芝麻與冷卻

【圖:步驟1、2炒芝麻與冷卻】

 

圖:步驟3-6磨粉、壓模、榨油

【圖:步驟3-6磨粉、蒸、壓模、榨油】

一樣的製程及芝麻量,在第一階段炒芝麻時設定160-170度左右,可製成清油,榨出的油量比麻油略少一些,多用來炒菜,擔心吃麻油會上火的朋友可以食用清油。

 

麻油的品質可從榨好的油況來判斷,榨出的油若是泡沫較多,表示生芝麻的品質不好(未熟透或水分過多,可能曬芝麻的時候遇到下雨或收成前因雨倒株)。一般而言,麻油放置陰涼處可存放3-5年,麻油在日常中除了食用外,還有其他的用途,老闆伸出雙手要大家摸摸他的手…

 

「手怎麼這麼細嫩!」學員們在接觸老闆的手之後,讚嘆聲此起彼落。想起日本製作味噌的老師傅的細嫩雙手,老闆說:麻油的功效很多,富含維生素A、E可以抗老,還有豐富的不飽和脂肪酸,不管吃或用都對身體好,接著又分享了「洗麻油」的秘訣,在乾燥寒冷的冬天,許多人都會有冬季皮膚乾癢的問題,只要在洗澡時,用數滴麻油塗抹全身,等待五分鐘後再依照平常洗澡的步驟清洗即可,若覺得太油,可再多清洗一遍,麻油洗澡不但保持皮膚的油脂,還有驅蚊的效果,有興趣的朋友可以試試看。

 

除了分享麻油的相關知識,老闆也熱情的介紹了其他種食用油:

  • 冷壓苦茶油:製程中不經過火炒,需要蒸苦茶子,是殺菌作用。
  • 葵花油:原料若為進口不帶殼的葵花子,一台斤可榨4-5兩油;台灣產帶殼葵花子,一台斤僅能榨1兩油,消費者可從市場販售價格來做簡易的原物料來源判斷。
  • 花生油:市面上沒有純的花生油,因為純花生榨油會有類似蟑螂可怕的味道,榨油時會噴油,所以在榨花生油之前要先加入沙拉油。「奇洲」以前曾經生產花生油,目前沒有,但有花生的其他副產品。圖:欲辨油品純度可觀察搖晃後的泡沫狀態

【圖:欲辨油品純度可觀察搖晃後的泡沫狀態】

老闆說,現在市面上的食用油品質參差不齊,除了原料來源還有純度問題,奇洲的苦茶油一瓶要賣1100元,市面上一瓶賣600元,多半有添加沙拉油,若要辨識苦茶油純度真偽,可搖晃瓶身,從生成的泡沫粗細程度來做判斷,純的苦茶油泡沫較粗,有添加沙拉油的則泡沫較細緻。

製油三十多年,不論是什麼油品,唯一的原則就是用台灣的原料,以及不變的柴燒,所以可以維持歷久不衰的好口碑。「以前剛創業,都要家家戶戶去拜訪,拜託人家把收成的芝麻交給我來榨油,做好麻油後還要把油送回客戶家,那時候要養家活口都靠自己一點一滴去爭取」,因為勤奮、服務週到、製油品質又好,黃老闆的油車間漸漸打出名號,到今天,在芝麻收成的季節,若是沒有先預約,要排到做油的時間就久了。在油車間現場遇到一個芝麻農友,說他凌晨五點就來了,因為芝麻的量大,先到先做,當天現場看到的麻油幾乎都是他的。老闆娘大約凌晨四點已經開始燒柴升火,一路忙到晚間六、七點,視當天的芝麻量而定,或早或晚。

現場讓學員們體驗了生產麻油的過程,動手搬麻粉、蒸芝麻…等,雖然都是簡單的工作,卻也體會到這個產業辛苦之處,環視現場工作人員,除了媳婦明月之外,多半為高齡勞動者,要延續這份香氣還需要有更多人力的投入。

食品安全危機四伏,在鄉間仍有最敦厚的信任感,用不變的柴火燒著這款冬天裡最溫暖的味道。

 

圖:奇洲油車間一條龍生產方式

【圖:奇洲油車間一條龍的生產方式】

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