地點：台南市北門區小蚵寮
記錄：郭家寧
還記得今年4月份時「走訪漁村全記錄」，我們曾經拜訪了北門花跳達人－楊宗翰，了解了花跳養殖的「眉眉角角」以及過去北門一帶曾經有幾百甲花跳塭的輝煌時刻，現今已不及以往的輝煌，使得宗翰家現在除了花跳外，還有持續過去外公時期的虱目魚與白蝦養殖，也成為目前主要經濟來源，當時在課程的最後，楊媽媽相當熱情地跟大家提到了許多在地虱目魚料理，也是我們這次「大北門農漁曆」再訪北門小蚵寮的主要目的。
這天，風塵僕僕地來到了楊家的魚塭旁，迎接大家的是楊爸爸養的狗兒們，為數不少的狗群引起大家的好奇，而楊爸爸先是帶大家走到了花跳塭的周邊，緩緩地簡述起花跳的養殖，而一開始引起大家注意的狗群便是重點了！原來這些體格、腳長勻稱的狗兒為「工作犬」，是楊爸爸巡視花跳及虱目魚塭的得力幫手，還記得當時介紹花跳塭有說明到，魚塭會在上空架設網子來防堵貪吃的鳥，但只靠網子是不夠的，所以才有這群工作犬。
- 狗兒們的主要工作
楊爸爸說這些狗都是精心挑選且訓練有素的，主要工作是驅趕來魚塭覓食的鳥群，工作犬們通常是聽命於楊爸爸，只要楊爸爸哨聲令下，狗兒們便會迅速衝入魚塭內驅趕鳥群，而長年累積工作經驗的狗兒巡守在魚塭周邊，至今看見鳥也會主動追逐、驅趕。聽到這裡，大家不免好奇楊爸爸一開始所說的「挑選」到底是依什麼樣的標準呢？楊爸爸說，其實健康因素當然是第一考量，身強體壯的狗兒才好工作，另一點很重要，狗兒的必需要「高挑」，因為曾經有身高不夠的工作犬到魚塭追逐鳥群時，因為身高因素造成追不到鳥還不小心卡在花跳塭的網子上，很有畫面的形容，讓大家聽了也會心一笑，也體會到工作犬的辛苦。
- 花跳塭
目前楊家花跳塭裡的花跳只有 3 個月大還很小不能收成，楊爸爸口頭上向大家說明了放養時間以及餵養的方式（詳細內容可見「走訪漁村全紀錄－花跳達人」一文）。過程中，有人問及花跳有哪些是可食用的部位，楊爸爸說到，花跳是整隻都可以吃的，主要是吃牠的內臟營養價值比較高，在中國有把花跳曬成乾製成中藥的料理方式，而目前主要販售點是由楊姊姊定期在台南市區的水仙宮市場販賣。而花跳主要都是買活體沒有提供冷凍，飼養成本高且易折損的特質也造成其售價居高不下。
- 虱目魚塭
楊家的虱目魚約在 3 月份的時候放養，年底的時候收成，虱目魚養殖主要可以分為淡水與海水兩種，楊家的虱目魚是屬海水養殖，楊爸爸有說到，養虱目魚非主要經濟收入，主要的經濟收入來源反而是與虱目魚混養的白蝦，說到這，大家便提出了疑問，為什麼要混養白蝦呢？其實，混養的效果如同一個小型的生物圈般，白蝦在魚塭中覓食翻動底層的有機物質和虱目魚排泄物，進而保持魚塭水質的穩定與循環。
- ㄆㄚ魚仔
接著，便是這天的重頭戲「ㄆㄚ魚仔」，由楊爸爸示範手拋網捕捉虱目魚，一般收虱目魚會在早晨4-5點進行，但由於當天課程時間的影響，捕魚的時間已經稍晚了許多，所以楊爸爸必須先灑些飼料並配合水車打水吸引虱目魚聚集，漁塭周邊也必需保持安靜以免虱目魚不敢靠近，剎那間空氣彷彿凝結了起來，大家引頸期盼著當楊爸爸灑下魚網的瞬間，究竟可以捕獲多少虱目魚？等待的過程花了 20-30 分鐘之久，最終算是小有收穫，也足夠大家這天飽餐一頓。
- 漁村老滋味
豐收之際，我們也邀請到楊媽媽來為大家介紹早期漁村收成之際，漁家與漁工們常吃的在地家常菜。就如一開始楊爸爸在ㄆㄚ魚仔的時候所提到，虱目魚收穫的時間會是在清晨時分，而漁工多半會在晚上就來到魚塭作前置準備，結束長時間的勞碌工作後，塭主會供餐，餐點食材通常就是當日所收的漁獲。
這天請楊媽媽為大家示範過去主要提供漁工的正餐，首先必須先將楊爸爸ㄆㄚ的虱目魚處理好，楊媽媽與一幫人手很迅速地以剁刀、湯匙等工具逆鱗將虱目魚的魚鱗刮除乾淨，接著便開始處理魚內臟的部份，這時我們的學員陳英峯大哥也捲起袖子協助殺魚，看著陳大哥相當俐落地處理魚內臟，一問之下才知道，原來陳大哥平時休閒娛樂是釣魚，而釣到魚回家就必須自己處理，進而練就了一身殺魚的好本領。
楊媽媽說到台南人會吃虱目魚的魚腸，是因為虱目魚本身屬於草食性腸子相當的乾淨，而一般在收成虱目魚之前也會暫時停止餵養並攪動池子驚擾的方式讓魚腸能夠淨空，不過當日時間較晚，虱目魚也都已有先餵食，這時的魚腸就不適合食用了。虱目魚可以說是相當經濟實惠的魚類，幾乎整隻魚皆可食用，楊媽媽還說有朋友會搜集虱目魚鱗回去煮，煮魚鱗能做什麼呢？楊媽媽說魚鱗可以提煉成凍，裡頭可是富含了膠原蛋白正是目前很夯的保養聖品，是不是很神奇？
最後，好好地為大家介紹楊媽媽這天為大家準備的「本日料理」。
第一款是「虱目魚米粉」，首先，先將虱目魚塊下滾水川燙約7-8分熟後，轉小火，加入少許自家產油蔥酥、少許的鹽，接著是調味鹹淡，起鍋前下一些米酒、芹菜末便大功告成啦！
第二款是「鹹瓜仔虱目魚」，首先，先下辛香料（辣椒、薑片）煮滾水，再將虱目魚塊下滾水川燙約7-8分熟後，加入米酒、醬油膏、鹹瓜仔，再加入一些紅砂糖，接著等調味料調和得均勻後，加一點鹽調整鹹度便完成！
這天大家了解了魚塭養殖的細節與工作，也品嚐了漁村老滋味，可說是滿載而歸！最後也和楊爸爸聊到了花跳塭收穫的時節，大約會是在農曆年前，我們也在閒聊的過程中和楊爸爸約定了，如有機會我們會再來看收成花跳的過程。
