海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾DIY

時間:2011.05.17(二) 9:00-12:00
地點:七股海岸保護協會


文 / 謝美鈴

已經下過雨的早晨,大夥兒問:今天應該不會停課吧?當然不會,比前幾堂課多了些民眾參與,大家都對漁村傳統的味道充滿興趣。此時,我心裡想的是:太陽公公會露臉嗎?我們的魚乾命運呀~

在魚變成魚乾前,要學的事才多著,船到橋頭自然直,講師汗伯一臉輕鬆應對的樣子。由於日本輻射汙染事件,加上還不到生產旺季的因素,近日大家對漁產的選擇影響了沿海虱目魚的價格,上課前一直擔心魚價貴就算了,千萬不要買不到魚,幸運的是,今天買到的魚大小適中,還讓經驗老道的汗伯稱讚魚很肥美。

圖:肥美的虱目魚

在一切準備就緒之後,汗伯開始為大家試範如何殺魚,沒三兩下,去除魚鱗、解剖魚肚、清理內臟完美的演出,看起來十分容易,於是大家躍躍欲試,汗伯也開始指揮大家的動作。

『刀子要不要磨?』學員問

『不可以磨太利』汗伯笑答

擔心不太會使用刀子學員們會受傷,一拿錯用刀的方式汗伯就會馬上跳出來矯正姿勢,同一把刀,怎麼做不出同樣的俐落手法呢?一邊紀錄一邊看著快被蹂躪支解的魚,一旁的學員們也跟著驚呼起來,你一言我一句的提醒…

此時,雨下得滂沱,打在協會鐵皮的屋頂上有如命運交響曲般的緊張,卻又風雨生信心,殺魚越來越順手,旁觀的我覺得十分有趣。直到我也拿起刀要刮除魚鱗,這才真實的體會到大家複雜表情下的心情。陸續完成的魚放入調製好的鹽水中浸泡,這種醃漬方式叫做濕鹽法,需要浸泡約一個小時時間,讓魚肉均勻的入鹽味。

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圖:汗伯示範殺魚

 

 

等待的期間,除了再一次的說明製作魚乾的步驟及訣竅之外,汗伯特地準備了以「踏脯」’ 方式醃漬的虱目魚要跟大家分享,這是私房菜,沒得買。比較資深的學員一聞到魚乾的味道,馬上說:就是這個熟悉的味道,非常的香,是一種懷念的味道。從他的表情裡,看到了四五十年前的農漁村記憶,在汗伯煮薑絲魚湯招待大家的過程裡,一段一段的童年趣事交流著,記憶跟著不斷冒出的白煙忽遠忽近,到不了的地方,就用食物吧!謝謝大家生命經驗的分享,儘管魚湯還是腥了點,我依舊感受到漁村人的熱情~蓋過了一切。

殺魚初體驗,太特別,未來,再嚐到烤的美味的魚乾時,我會記得這個充滿鮮魚味的下雨天,也希望有一天我能神態自若的完成這海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾。
 2011-1

圖:海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾

製作虱目魚乾的步驟:
1.挑選虱目魚:按壓魚頭,鰓的部位較有彈性的才夠成熟,且要表皮光滑的才好吃。

2.磨刀:但不要磨太利,避免不善使用菜刀者容易受傷。

3.除鱗片:從尾巴除到頭部,肚子也要刮除乾淨,在除魚鱗時動作要俐落,若是按壓魚身的力量使用錯誤會使魚身變軟。

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  圖:工欲善其事,必先利其器。

4.殺魚:魚平放,從距離尾巴三公分處下刀,沿著魚骨(脊椎)往前移動,到頭部位置後將魚立起(切魚頭比較好下刀)。

5.除內臟:看魚的狀況,由後往前或反之摘除,魚頭魚鰓內也要清除乾淨,沿著脊椎抓出血管,避免產生腥味,魚肉上的薄膜也要清除,這樣鹽才能醃漬入味。

6.入鹽:濕鹽,粗鹽加水(比例:50尾魚用兩台斤的鹽,可自行增酌),將魚放入鹽水中浸泡,醃漬約一小時後,取出曬太陽。若用乾鹽法,則是於直接抹鹽去醃。

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圖:傳統鹽水淹漬法

7.日曬:陽光下曬兩天(達人說兩天比較好吃),若醃漬好無陽光可曬,則包裝好放入冰箱保存,冷凍可放較久,等有陽光時再拿出來曬。

汗伯的虱目魚乾好吃的訣竅:
1.烹煮時毋須再加鹽。

2.傳統吃法,魚乾曬兩週最夠味,肉質強韌,適合煮薑絲湯、燉肉。

3.海水魚最好。

4.堅持自己殺魚。

汗伯今年七十歲,從小就會殺魚,每天早上都要去撿魚,因為沒有冰箱可以存放,所以就把魚拿來醃漬,從前製作魚乾的技術沒有現在那麼好,一切簡單行事。

『踏脯』醃漬分享:
醃漬約五個月,魚洗乾淨,口味較鹹,去鹽、去除鱗片,放入滾水燒煮一下去鹽味,倒掉再煮薑絲,煮滾將鹽味煮出。
(註:踏脯的魚不除魚鱗即進行醃漬,故食用時要先去除魚鱗)

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圖:踏脯魚的料理品嘗,簡單的薑絲煮湯。

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