海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾DIY

時間：2011.05.17(二) 9：00-12：00
地點：七股海岸保護協會

文 / 謝美鈴

已經下過雨的早晨，大夥兒問：今天應該不會停課吧？當然不會，比前幾堂課多了些民眾參與，大家都對漁村傳統的味道充滿興趣。此時，我心裡想的是：太陽公公會露臉嗎？我們的魚乾命運呀~

在魚變成魚乾前，要學的事才多著，船到橋頭自然直，講師汗伯一臉輕鬆應對的樣子。由於日本輻射汙染事件，加上還不到生產旺季的因素，近日大家對漁產的選擇影響了沿海虱目魚的價格，上課前一直擔心魚價貴就算了，千萬不要買不到魚，幸運的是，今天買到的魚大小適中，還讓經驗老道的汗伯稱讚魚很肥美。

圖：肥美的虱目魚

在一切準備就緒之後，汗伯開始為大家試範如何殺魚，沒三兩下，去除魚鱗、解剖魚肚、清理內臟完美的演出，看起來十分容易，於是大家躍躍欲試，汗伯也開始指揮大家的動作。

『刀子要不要磨？』學員問

『不可以磨太利』汗伯笑答

擔心不太會使用刀子學員們會受傷，一拿錯用刀的方式汗伯就會馬上跳出來矯正姿勢，同一把刀，怎麼做不出同樣的俐落手法呢？一邊紀錄一邊看著快被蹂躪支解的魚，一旁的學員們也跟著驚呼起來，你一言我一句的提醒…

此時，雨下得滂沱，打在協會鐵皮的屋頂上有如命運交響曲般的緊張，卻又風雨生信心，殺魚越來越順手，旁觀的我覺得十分有趣。直到我也拿起刀要刮除魚鱗，這才真實的體會到大家複雜表情下的心情。陸續完成的魚放入調製好的鹽水中浸泡，這種醃漬方式叫做濕鹽法，需要浸泡約一個小時時間，讓魚肉均勻的入鹽味。

圖：汗伯示範殺魚

 

 

等待的期間，除了再一次的說明製作魚乾的步驟及訣竅之外，汗伯特地準備了以「踏脯」’ 方式醃漬的虱目魚要跟大家分享，這是私房菜，沒得買。比較資深的學員一聞到魚乾的味道，馬上說：就是這個熟悉的味道，非常的香，是一種懷念的味道。從他的表情裡，看到了四五十年前的農漁村記憶，在汗伯煮薑絲魚湯招待大家的過程裡，一段一段的童年趣事交流著，記憶跟著不斷冒出的白煙忽遠忽近，到不了的地方，就用食物吧！謝謝大家生命經驗的分享，儘管魚湯還是腥了點，我依舊感受到漁村人的熱情~蓋過了一切。

殺魚初體驗，太特別，未來，再嚐到烤的美味的魚乾時，我會記得這個充滿鮮魚味的下雨天，也希望有一天我能神態自若的完成這海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾。
 

圖：海與陽光交織的鹽味~虱目魚乾

製作虱目魚乾的步驟：
1.挑選虱目魚：按壓魚頭，鰓的部位較有彈性的才夠成熟，且要表皮光滑的才好吃。

2.磨刀：但不要磨太利，避免不善使用菜刀者容易受傷。

3.除鱗片：從尾巴除到頭部，肚子也要刮除乾淨，在除魚鱗時動作要俐落，若是按壓魚身的力量使用錯誤會使魚身變軟。

  圖：工欲善其事，必先利其器。

4.殺魚：魚平放，從距離尾巴三公分處下刀，沿著魚骨(脊椎)往前移動，到頭部位置後將魚立起(切魚頭比較好下刀)。

5.除內臟：看魚的狀況，由後往前或反之摘除，魚頭魚鰓內也要清除乾淨，沿著脊椎抓出血管，避免產生腥味，魚肉上的薄膜也要清除，這樣鹽才能醃漬入味。

6.入鹽：濕鹽，粗鹽加水(比例：50尾魚用兩台斤的鹽，可自行增酌)，將魚放入鹽水中浸泡，醃漬約一小時後，取出曬太陽。若用乾鹽法，則是於直接抹鹽去醃。

圖：傳統鹽水淹漬法

7.日曬：陽光下曬兩天(達人說兩天比較好吃)，若醃漬好無陽光可曬，則包裝好放入冰箱保存，冷凍可放較久，等有陽光時再拿出來曬。

汗伯的虱目魚乾好吃的訣竅：
1.烹煮時毋須再加鹽。

2.傳統吃法，魚乾曬兩週最夠味，肉質強韌，適合煮薑絲湯、燉肉。

3.海水魚最好。

4.堅持自己殺魚。

汗伯今年七十歲，從小就會殺魚，每天早上都要去撿魚，因為沒有冰箱可以存放，所以就把魚拿來醃漬，從前製作魚乾的技術沒有現在那麼好，一切簡單行事。

『踏脯』醃漬分享：
醃漬約五個月，魚洗乾淨，口味較鹹，去鹽、去除鱗片，放入滾水燒煮一下去鹽味，倒掉再煮薑絲，煮滾將鹽味煮出。
(註：踏脯的魚不除魚鱗即進行醃漬，故食用時要先去除魚鱗)

圖：踏脯魚的料理品嘗，簡單的薑絲煮湯。