地點：台南市北門區小蚵寮
記錄者：郭家寧
台南市北門區的小蚵寮（保吉村），這裡從民國70幾年開始從事花跳的養殖，然而在近年來因經濟價值養殖花跳已漸漸式微，所以一般民眾對於花跳的印象是陌生的，這次的「走訪漁村全記錄」來到北門小蚵寮，透過北門花跳達人：楊宗翰先生的介紹，讓所有參與者收穫豐富。
一開始透過魚塭的老頭家楊爸爸簡單地為大家介紹，目前每個花跳魚塭所佔的面積約有兩甲（1甲 = 0.969917 公頃）多，1 年放養 1 次魚苗，近年在人工成本的考量下，魚苗皆由中國大陸進口，放養的魚苗約 1 吋大，約半年後長成6~7吋才可收成，花跳的生命力很強韌，主要是挖孔道而居，洞口孔道相當的深約有 30-40 公分，所以漁塭不需時時維持水量，甚至是乾坪也不會有太大的影響，漁塭隔週放水，宗翰開玩笑說，養殖花跳不能出遠門太久，但環島一週，一個星期還可以，準備收成時會看天氣先放水，放水後的好天氣就能順利補捉花跳。主要銷售對象都是以私人來向養殖業者詢問購買為主。
■ 愛曬太陽的魚
目前花跳魚塭的結構是以過去的淺坪式虱目魚塭改製而成，周邊會加上紅磚圍堤以防止花跳從側邊挖孔逃逸，另外花跳會在約25度c舒適的天氣下，出洞口曬太陽，所以會在魚塭的上空搭設網子以防止被鳥類獵食，老頭家就有提及，曾經在一個晚上被夜鷺捉出 30 隻花跳的經歷。
■ 飼養
再來，透過花跳達人宗翰的說明了解到，花跳主要攝食是以米糠或豆渣發酵後生長的藻類為主，而目前宗翰家的魚塭是嘗試使用豆渣代替米糠作為發酵基底以降低成本，而沒有固定放置米糠或豆渣的補充時間，需要透過觀察魚塭的狀況，例如天氣、漁塭中藻類的多寡去判斷是否要補充。
■ 花跳主食
另外，宗翰有特別介紹到利用米糠或豆渣發酵後，所生長出來的藻類，主要有「tshenn-thî」和「草紗仔」，花跳主食以前者「tshenn-thî，矽藻」為主，而後者是魚塭優養化長出的藻類，會吸收掉漁塭內的養分，通常會透過晒坪的方式來清理生長過多的「草紗仔」。
■ 養殖池
養殖前會先做準備把上空的網子都架好，大約在6~8月梅雨季節間會有花跳魚苗，早期會用台灣人工在河口採集種苗，近年來因為人工較貴加上環境汙染魚苗變少，而開始從中國大陸進口，魚苗運送成本的關係，會先做淡化處理，因此漁塭的水也須先將鹽度淡化降至約5ppt，以配合魚苗生長，2~3 個星期後魚塭的鹽度會開始回升到4~5度（1度=10ppt，海水的鹽度大約是 3 度）。
■ 怎麼抓花跳？
要怎麼收花跳？宗翰告訴我們，通常會透過洞口去觀察是否有魚走過的痕跡，去判斷裡面有沒有魚？另外，從洞的大小可以判斷住在裡頭的花跳大概有多大，一個洞會有 2~3 隻，最少 1 隻，在準備收成的時候會需要人手幫忙插花跳籠抓魚，插好籠子後，夏天約 1 小時內便能捕捉到花跳，而冬天通常會待隔夜約莫一天的時間才能捕獲。一般洞口有相通，需挖土覆蓋只剩一個洞口，讓花跳自投羅網。
■ 宗翰家的魚塭養殖
宗翰家的魚塭約有 2 甲多是飼養花跳，外公一開始是養殖虱目魚為主，大概民國 70 幾年時，由叔公開始養殖花跳，而宗翰是在退伍後回家鄉全職飼養 2 年後，決定出外工作，成為半農半 X 的生活，目前魚塭管理主要是楊爸爸為主。目前魚塭的生態相當的豐富，除了養殖得花跳外，塭內還有招潮蟹與吳郭魚等生物共生。
■ 成本、收成與銷售
漁塭前置作業開始，搭設的網子大約要 10 幾萬，魚苗的價格約 2~3 元/尾，發酵用的米糠目前一袋約 400~500 元，放水依潮汐來作判斷，用水、排水需抽水時就需要再加上電費，沒有休塭的時期，定期清理「草紗仔」，依魚塭所需要的人力，在需要整理漁塭、灑豆渣和插花跳籠的時候聘請人工，人工的年紀平均 50~60 歲間，收成魚貨的人工工資是用捕獲的花跳重量來計算。魚塭 1 甲約放 3 萬尾左右的魚苗，養殖約1 年後便可收成，1斤約收 20 尾，收成的花跳還須要在水池當中放置半天至 1 天的時間吐沙。主要銷售市場是給生病的人或孕婦做進補用，還有餐廳以及辦桌料理使用，因為不易出口，都是新鮮、活跳跳的「地產地銷」銷售模式，宗翰說有很多網友想要買卻不知道要去哪裡買，台南市區的鴨母寮市場、水仙宮市場與怡安路果菜市場三處均有販售，或者可以直接跟宗翰連絡還能宅配到家唷！
過去，北門蚵寮一帶有幾百甲的花跳漁塭，後來因為蝦子的經濟價值較高，大部分的居民便開始改養殖蝦子，至現在，宗翰家中也開始有幾個漁塭改做虱目魚和蝦子的養殖，可見花跳的養殖逐漸式微與轉變，能夠有機會透過這次走訪漁村的行程，讓參與的大家能了解到花跳的養殖方式以及市場價值，這經驗真的相當珍貴。此外，宗翰的媽媽也很熱心地與大家分享，對於虱目魚和花跳料理頗有心得，未來如有機會可以與北門社大的在地食材潮料理相互交流與分享。
