大北門農漁曆-蝦仔篇【拜訪魚蝦混養的魚塭+蝦料理動手做】

時間:2015/11/7,早上10:00-下午2:00

紀錄:杜靜怡

 

一早炙熱的陽光,照耀著打著水車、波光粼粼的魚塭,大夥兒集合在林進忠老師的魚塭,聆聽老師從事養殖工作的經歷。

 

從虱目魚、蝦子的飼料開始介紹起,老師的飼料取自於學甲東成飼料廠,而飼料通常都是採取複方,由許多的營養素所組合而成,購買時也會有飼料的配方表(圖一)供參考,甚至飼料廠也會有獨家秘方,價格會因為所添加的配方而有所不同。另外,蝦料價格較高,不使用投料機直接用撒的,用時間換取金錢,相對於虱目魚,則是使用投料機定時定量的餵食。在30度的水溫並且正常進食的狀況下,蝦子15天會換一次殼,甚至連觸鬚都會換殼喔!

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圖一,飼料的配方表

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圖二,蝦子脫的殼

 老師的魚塭裡的水,淡部來自雨水,鹹水則是抽取地下水,所以可以依狀況調整水的鹽度,就連魚塭裡的風車都可以用雲端手機來控制,並連接監視器看見魚塭的狀態,老師笑說,除了飼料的來源無法完全控制之外,其他都有辦法透過經驗來判讀和掌握,而養殖也不同於水族箱,水中必須含有肥份、養分,從經驗去判斷水色、鹽度,當魚塭裡形成平衡,虱目魚和蝦子就不會有太大的狀況,但一旦用藥,通常好、壞菌都會一次殺掉,所以用藥絕對不是最好的方式,甚至透過飲食回到人類的身上。

 

在魚塭裡可以發現堤岸邊雜草叢生,但林老師說其實這些雜草並無害處,甚至還可以避免小偷來,而有些人則為了一勞永逸使用農藥來除草,大家所熟知的巴拉刈較不會殘留,反而是日日春會殘留在環境中,不管如何,用藥的方式對自己和環境都無一好處,由於不噴灑藥劑,老師的魚塭常發現小動物,如蛇和老鼠,當捕捉到蛇時老師通常放入水中,等到蛇腐爛後變成蝦子的食物來源呢!

 

老師示範將早上放入的蜈蚣網拉上岸,拉上來的手勢特別重要,必須拉上主(台語),因為重心會往下有利於收網,慢慢收同時適時的抖動(圖三),讓較小還未長大的蝦子回到魚塭生活,不可一網打盡,最後在網尾收攏了蝦後便放置在籠子中,因重力網結自然就打開(圖四),活跳跳的蝦子便收成囉。

 

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圖三,抖動網子,讓小魚小蝦繼續成長

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圖四,放入籃中

接下來到室內由林進忠老師的姐姐林淑娟為我們示範製作月亮蝦餅,令人驚喜的是,先來一道彩椒腰果蝦球讓大家來品嘗。月亮蝦餅的製作方式,一開始將生蝦剝殼並打成泥狀(圖五),加入花枝漿(魚漿也可)以及少許胡椒粉均勻攪拌後,平鋪在潤餅皮上(圖六),厚薄度可自由調整,最後蓋上另一層潤餅皮後放置鍋上煎一煎,當蝦泥已成紅色且兩面潤餅呈金黃即可上桌囉,後續思瑀老師還教授了用刀背壓蝦泥的方式,就不用怕使用工具敲打會噴得到處都是的窘況!

 

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圖五,生蝦打成泥狀

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圖六,將混合後的蝦泥平鋪在潤餅皮上

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淑華也來親身體驗做月亮蝦餅

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圖七,綜合分享

大家在邊食用月亮蝦餅的同時,林老師也分享自己對於檢驗的看法(圖七),生產者應秉持著善良比聰明來的更難得的信念,而當你信任生產者時,是不需要第三者的檢驗機制來證明,何況台灣的檢驗機制目前有待商榷,消費者要更有意識的去分辨食物,甚至有機會多去認識生產者更能了解其理念及生產過程。

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