2012.10.21 傳統VS.創意虱目魚料理

虱目魚豐年祭

時間:101年10月21日(日) AM9:00~ PM13:00

地點:篤加社區

主題:傳統VS.創意虱目魚料理

紀錄:謝美鈴

到了虱目魚豐收的季節,今天登場的是好看又好吃的香豔料理課。虱目魚的料理百百種,五柳枝是台南代表性的魚料理之一,結合了傳統及生活方式發展出來的料理;而因應現代人講求效率及方便食用的習慣,將虱目魚包進水餃裡,營養價值高,又不會吃到魚骨頭,保存方便而且可以快速烹煮,真是一堂超實用的課程。

記得每回家裡拜拜之後,餐桌上總會看到『五柳枝』這道菜,不管用的是什麼魚(通常是吳郭魚、黃魚較多),豐富的蔬菜看起來色彩繽紛非常漂亮,加上酸酸甜甜的味道,以及魚肉炸的酥脆的口感,十分下飯,拿來當宴客菜也很有大將之風。回想起媽媽在準備拜拜的牲禮,雞(全雞)跟豬肉(三層)要稍微燙熟,魚的話就要先油炸過,避免鮮食在拜拜的那段時間就腐敗了。但是放置一段時間之後這些食材已經減少了鮮嫩的風味,媽媽們總能運用巧思將當季的蔬菜的鮮甜及利用配色的方式增加料理的色香味。

這一天,在篤加社區的雪玉阿姨跟嬸婆負責教大家煮五柳枝虱目魚,他們手腳動作快速的完成一項項步驟,老要來不及抄寫筆記的我試圖將他們的速度放慢,而阿姨跟嬸婆對於教學可能也陌生,手跟嘴巴只能一次一個動作,動了手就忘了講,又怕動作慢就壞了菜。五柳枝做法的淵源,在過的農村是將剩菜拿來再重新料理成一道美味佳餚,充分表現了農村勤儉的美德。

關於包水餃,好像每個人生命中都會有個時間點連結到這件事。包水餃是一件很適合作為團體動力的活動,大家一起準備餡料,可以不疾不徐,分享彼此的生命經驗,好像可以做『烹飪治療』。看到不同的包法還能互相學習,對於自己動手做出來的餃子也充滿了期待。雪玉阿姨就說道:「過去覺得包水餃太難了,又包的不漂亮,就不會想要包」,而包虱目魚口味的水餃更是新鮮,看到佳琪教大家包的方法,自己試了幾次都成功,信心大增,直說下次要再試試。而加入與鮮魚很速配的西瓜綿當做水餃內餡,口味上別有一番風味,也能成為一項特色料理。

大家一起享用合力完成的水餃跟五柳枝並分享,才發現有很多人沒聽過五柳枝做法,沒看過也沒吃過,就我了解的五柳枝,就是將配菜都切成條狀,像柳樹枝條一樣,『五』是多種的意思,搭配著淋上炸的酥脆金黃的魚,外酥內軟,酸酸甜甜的風味,總是能打開大家的味蕾,最喜歡夾起一大口的菜嚼著,享受豐富的口感,酸酸脆脆的筍、有彈性的木耳,如果有白飯就更棒了。

料理達人教你這麼做

虱目魚水餃

材料:高麗菜中型大小2顆、蔥1把、虱目魚2斤、薑絲、西瓜綿、芹菜、水餃皮、胡椒粉、鹽、香油

備料:

1.虱目魚肉切丁

2.蔥切丁切碎

3.高麗菜切碎

4.芹菜切碎

5.薑絲切末

作法:1.虱目魚切好久放魚肉會變酸,可先進行調味,加入2小匙胡椒、鹽、香油分次慢慢加入,一邊抓及按摩魚肉,最好抓到魚出漿。

2.西瓜綿先切條再切丁,備用。

3.高麗菜:切好加入少量鹽巴幫助脫水。

4.水餃皮買回來最好不要冰,若已經冰過就要先拿出來退冰至常溫,皮的延展性比較好。

5.高麗菜加入魚肉及蔥、芹菜,另一口味的餡料加入西瓜綿拌勻。

6.拌好的水餃內餡可用蒸鍋(底部有孔洞的鍋子)盛裝,有瀝水功能,讓餡料不至於太濕而造成水餃破皮。

7.動手包水餃,立體包法→水餃皮包好餡料後對折,將中間位置捏緊,兩側往內推(同一側),壓緊即可。

8.包好的水餃若沒有要馬上煮食,要先放入冷凍保鮮,煮的時候可以直接煮不需要退冰。

 

虱目魚五柳枝

材料:大白菜1小顆、金針菇1把、桶筍(絲)1小包、紅蘿蔔1根、黑木耳適量、洋蔥1顆、香菜1小把、辣椒3根、蛋3顆、虱目魚一尾、豬肉絲、蝦米適量

 

作法:1.熱油鍋→炸蛋酥。將三顆蛋打勻,下油鍋時以大漏勺將蛋液瀝過,炸出來的蛋酥就會呈現細緻的條狀,放置一旁備用。

 

2.虱目魚對剖切開取出內臟洗淨,拍上地瓜粉,魚內臟一併下油鍋炸至金黃,取出備用。

3.將炸過的油倒出,放入蝦米及洋蔥爆香。

4.紅蘿蔔切條、黑木耳切絲,放入鍋繼續炒香,加入水,並將筍絲、黑木耳絲放入鍋中一起煮。

5.加入醬油調味

6.將大白菜放入鍋中拌炒(煮)

7.加入肉絲,放入鹽、糖、味精(視個人喜好)、黑醋、米酒調味。

8.加入蔥段、金針菇,持續拌炒並調整味道。

9.加入蛋酥、香油

10.勾芡,熄火。

11.可分成兩盤(將魚分成對半),放置盤中淋上剛煮好的芡汁菜料,撒上香菜及辣椒片即可上桌。

吃飽飯後,提起下一堂課要教大家做『紅龜』的嬸婆,經不起大家對紅龜的好奇心又很想與大家分享,決定立刻蒸幾個紅龜給大家品嘗。隨著蒸氣漸漸澎大的紅龜,嬸婆招呼大家都來嚐嚐,趁熱吃下的是料好實在的滿足,更是好甜的農村人情味。

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