漁村裡的烏金—動手做烏魚子

日期:2015.12.05 早上09:00~12:00
地點:七股篤加社區
記錄:李翊瑄

        學員幾乎準時九點皆出現在篤加社區活動中心前,有部分學員是熟面孔,也有一些是新學員,大家都是吃過烏魚子但不清楚製造方式及料理方式,抱著對烏魚子的好奇而來參加此活動。在課程開始之前,篤加社區媽媽們正在包裝剛製作好的烏魚子,大夥開始熱絡地詢問烏魚子怎麼購買等,果然,大家對於購物一事都很有熱情阿。趁著大家情緒稍微亢奮之時,在旁邊等著教烏魚子DIY的邱伯母順勢從冰箱拿出生烏魚子,帶領大家到一旁準備開始今日課程。

當天烏魚子DIY主要流程如下:

09:00-09:40 去血水。
                             用湯匙刮除血管,盡量去掉血水。若不小心弄破烏魚子便用豬腸來補破洞

09:40-09:50   抹粗鹽。
                             將烏魚子整片都鋪滿粗鹽後,放置於木板上,上頭並用另一塊木 板壓著
                             ,再用大理石塊壓住,利用重力讓鹽份滲透。

09:50-10:50   等待鹽份滲透。
                             藉此等待的時間,總幹事安排大家觀賞影片來認識篤加社區並簡介烏魚由
                             來,也開放讓大家詢問烏魚子相關問題。

10:50-11:20   洗去鹽巴並定型。
                            用水將鹽巴沖洗掉後,放置於鋪上白布的木板上,上頭並用另一塊木板壓
                            著,再用大理石塊壓住,送進冷凍庫,保鮮並定型。

11:20-11:40   體驗翻烏魚子及示範煎烏魚子。

11:40-12:00   篤加文物館。介紹篤加社區由來。

 

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<邱伯母示範如何去血水>           <用湯匙刮除血筋>                     <在尾端處用棉繩綁緊>

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<雙面抹上厚厚一層粗鹽>                                                                 <上下交錯放置>

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<放上大理石>                               <靜置一小時後,用水洗去鹽巴>

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<上下交錯,並照烏魚子的厚薄度來排列,讓受力平均,排好一排後送進冷藏室,待下午再拿出來風乾>

         一開始,先由總幹事簡介示範如何剖烏魚拿取烏魚子,通常是在腹鰭處,用刀剖開,順著劃到肛門處,再用手去取出烏魚子。之後便由邱伯母來為大家示範去血水,邱伯母拿起湯匙往尾部刮除去血筋去血水,熟練地完成一片後,交由大家動手做,只見大家手忙腳亂,一會兒就聽見「破掉了」的聲音,此時邱伯母不慌不忙地拿起放在一旁的豬腸,套在破掉的地方,慢慢地推開將破洞補起。烏魚子會破的原因大多是在剪血管時不小心剪破,或是因為壓力過大造成烏魚子破掉,這時會利用豬腸來補,等風乾烏魚子時,豬腸顏色變較透明,其實也分不出來是烏魚子本身的膜或是豬腸了。

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<使用豬腸補破洞過程>

        去完血水後,用棉繩綁住後端,有血管那面朝下放,可讓血水繼續流乾淨點。接著便是抹粗鹽,兩面皆抹上厚厚一層粗鹽後,上下相反放置在木板上,且要照著烏魚子的薄厚度來排順序,這樣在壓烏魚子時才能讓受力點平均,每一片都能受力。擺放好後,便靜置一小時讓鹽分能滲透進去。

        趁著等待過程總幹事安排大家觀賞10分鐘左右的社區影片介紹,簡介篤加社區單姓聚落及未來社區想像,之後用海角七號故事片段來帶入今日主題:烏魚。

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        烏魚又稱信魚,這是因為每年冬至前後都會回到屏東繁殖,每年都來而有信用才稱作為信魚。總幹事說,今年因為暖冬,在加上去年魚塭沒有充足的雨水補充來注入新水,整體養殖成效較差,雖然總產量沒減少,但是烏魚較小隻,相對地烏魚子也比較小。而一般所稱「海子」則是在海裡被捕撈的野生烏魚,其烏魚子價格通常會較養殖烏魚多30%至40%;進口的烏魚子則會比養殖烏魚子較便宜。

        目前台灣烏魚子大部分有90%來自於養殖,第一年養烏魚是還不能收成來製作烏魚子的,要在第2年或第3年才能捕撈烏魚製作烏魚子。這時有學員提出了怎麼讓烏魚都是母的問題,總幹事答到,烏魚會自然變性,但是養殖要讓烏魚全都變雌性就得投藥,使用一種雌性激素乙二醇,或是含雌性激素的飼料,期間為養殖的第三個月至半年這段時間。養殖第二年時,轉成雌性的比例為90%,第三年為95~97%,第四年則為100%。總幹事提到雌性激素經過烏魚吸收再分解後,其藥性不會殘留對人體造成影響,但使用一種不自然的手法來轉性有無其他影響,像是自然環境等,都是可以再討論深思的。

        另一個問題是如何分辨烏魚子?市場上看有的很黑、有的金黃,究竟透過顏色可以去區分烏魚子品質嗎?總幹事說,有時較黑的稱做血子,因為太熟造成血管凝血,所以顏色會呈黑色;若是養殖且血水去除乾淨,色澤會偏黃;若冷凍過久再製作的烏魚子,其顏色會是咖啡黃。

        總幹事提到社區養殖這麼多年,也做了些研究,發現到卵徑在0.4~0.6公分的口感是最好的;0.7以上則是油子,會較油膩;0.4以下的則太細無口感。而嘉義台南高雄這帶的烏魚卵徑差不多就位在0.4~0.6這區間,品質相對也較好。另一點則是算出其換子率0.6875,若要落在0.4~0.6,則16兩的烏魚能製作出11兩的烏魚子,這是最佳狀況。

        一般養殖的烏魚品種是正烏,有另一種大斤瀾品種,因大斤瀾需要3至4年才結子,養殖成本頗高且成效還無法確定,大部分人是不會選擇大斤瀾品種,但有些愛冒風險的漁民會嘗試養大斤瀾,雖然耗時,但相對其烏魚子也會較厚實且大片,利潤相對可觀,就看漁民們的選擇了。

        總幹事還介紹到以前有個「11稅」制度,這11稅是指捕10隻當中有1隻要給日本政府,這是從荷蘭到日據的制度,捕撈烏魚得先申請准許烏魚旗,在日據時代,共有96艘船。簡單講了些烏魚相關事情及回答問題後,總幹事立即拿取一片早上剛包裝好的烏魚子,要示範如何簡單料理烏魚子。

作法:

  1. 將烏魚子雙面都浸泡在米酒中(不需撕膜)
  2. 開大火,放油,等油熱後再放入烏魚子
  3. 20秒後,翻面再等20秒
  4. 關火,持續翻面,直到表面呈現金黃色即可切片
  5. 佐料可搭配蒜苗、白蘿蔔、蘋果、梨子等

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現場熱騰騰地烏魚子盛盤後,大家爭先恐後地試吃,紛紛讚道外酥內軟,好吃!還不需要特別料理手法,相信大家回到家中也能好好發揮今日所學。

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<總幹事介紹一旁正等著風乾的烏魚子,看其色澤及大小>

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<大家體驗翻烏魚子的工作>

         篤加社區是跟將軍青鯤鯓社區取經學做烏魚子,通常會將烏魚子冷藏讓血管凝固隔天再製作,目前客戶約200名,烏魚子產量不會做多,以社區能負荷的量來發展烏魚子社區產業,其主要是想讓社區有另一種就業機會,且販賣烏魚子的盈餘會回饋於社區,運用在公眾事務上,透過提高經費自主性讓社區能永續發展。今日活動除了認識烏魚子產業外,也多認識了篤加社區。

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