拜訪農村的好味道─合利醬油

文 / 謝美鈴

在台南縣佳里鎮的郊區的三協部落,傳統的農村社區裡,除了泥土和著青草及雞舍、豬舍的味道外,這裡最與眾不同的,是時常飄散著的濃濃的豆鼓味、醬油香。

合利醬油於民國36年開始,由李清江先生的叔伯們經營,至民國42年,才由早年協助兄長送貨的李勵川先生(李清江先生的父親)接手並開始生產,起初由工人生產,在李清江先生五、六年級的時候,找來舅輩協助,李先生退伍後開始在家幫忙送貨。民國72年,父親過世,即由李先生接手經營至今。對釀製一知半解,李先生弟弟在逢甲大學尋找參考資料,加上醬料公會前輩提攜指導,從各方收集資料提升發酵及釀造技術。在閒談中李先生笑道早年的一段奇遇,曾經在遇到釀造低潮時期,做了奇夢,夢中有仙人來指點釀造迷津,醒來後竟就得以順利進行。有神明的保佑,加上自己的不斷試驗,終究成功。在農村社會裡,人的成就總是歸功給老天爺,得知於人者太多,出之於己者太少,那就謝天吧!李老闆總是謙虛的笑著…

台南縣在民國五、六十年間,約有百餘間釀造醬園,到今天,加入公會的僅餘26間(含製作醬菜的醬園),其中包含古法釀造及化學釀造皆有。造成傳統醬園急速縮減的原因,主要是因為化學醬油的興盛,時間成本成為營獲利考量的重要因素。

醬油的生產方式分為『純釀造』、『混合』、『化學』三種,合利醬油堅持生產純釀造的醬油。那市面上所謂的醬油、蔭油怎麼分?李老闆說:抽取原汁直接使用的稱為蔭油,原汁加水煮過而成的叫做醬油。不過現在多混為一談,純粹是取名字方便了。目前市面上的醬油多為化學釀製(加入化學合成)─ 速成醬油,醬油用有效率的企業化生產才趕得及大量販售,熟成期約1-2個禮拜,味嗆刺鼻,煮久醬油氣味會消散;傳統古法釀造的醬油,放置釀造缸中,熟成期需經6個月以上,熟成的醬油耐久煮,越煮越香醇。現在醬園內有釀造缸80、90缸,其中以南投水里製的缸品質最好,缸器的毛細孔是攸關醬油熟成優劣的關鍵之一。李老闆說到:景氣不好,中國那邊的產品多又便宜,現在台灣要找到像過去那樣品質好的缸也越來越不容易了。

如何辨識醬油的好壞?李老闆教我們一個最簡單的方式,拿起一瓶醬油,用力的搖晃震動幾下,搖晃後氣泡大且消散速度快的是化學混合的醬油,搖晃後泡沫細小而密且消散速度慢的是釀造的醬油,而泡沫的多寡與醬油濃度有關。客倌們可要把這招好好學起來呀!

 
醬油的成敗,最重要的是釀造中的發酵步驟。李老闆詳盡的介紹釀造醬油的每個步驟,並不藏私的讓我們參觀所有的設備及缸裡頭的寶貝。

洗豆 →蒸熟→冷卻→放置竹篩→第一次發酵一週(醬類專用酵母),發酵溫度以38℃最好,需控制在40℃以下,冬天氣溫較低,此時需要加熱來協助發酵→黑豆洗豆(以少量的水將發酵菌洗掉)入缸加粗鹽,黑豆需經兩次發酵,第二次發酵時間約8~9小時,溫度約40℃;黃豆不需洗入缸加粗鹽及比例較高的水→六個月的熟成期→取出豆子煮醬油→將豆鼓、汁過濾→剩下的豆渣做有機肥。


李老闆夫婦除了醬油生產工作以外,家裡也有農事工作,種了些果樹、蔬菜之外,也放養了幾隻土雞,李老闆說:做醬油跟務農一樣都是看天吃飯,季節氣候影響了農村裡的大小事。什麼時候是釀造最好的季節?春天最適合發酵,而冬天發酵的時間較長。但不管什麼季節,醬油最少都要經過六個月的蘊釀,這是一種堅持。每每來到三協里,總是會被溫暖親切的醬油香給吸引,常常都想馬上就來碗白飯。開門八件事,少不了醬油,醬油可以做出什麼好料理呢?李老闆除了依循傳統方式生產之外,合利醬油還有一項特色─不加醬色[1]的淡色醬油,用來製作破布子最適合了。每年端午節前後是破布子收成的時間,附近許多聞香而來的老主顧早就預定好來買李老闆家做好的破布子,常常是供不應求。因為製作繁複但是簡單,而且鄉下地方很多人家都有種植,李老闆夫婦索性教授街坊鄰居製作方法,後來,大家都來買醬油然後回家製作,然後再交流分享成果,甚至是討論明年怎麼做更好吃,實在是農村生活有趣的地方。為了社大伙伴想要一探傳統釀造醬油的世界,李老闆前後殺了兩隻自己養的雞,招待我們品嚐別處吃不到的蔭油雞,用的是合利釀造一年以上甚至更久的的原汁蔭油,加上薑母、些許麻油、幾樣簡單的中藥材,平常吃來保養身體,更適合冬天進補。


與李老闆夫婦結識於2006年,北門社大開始拜訪農漁戶之初,李老闆對於社大投身於社區工作、並深入了解地方產業特色很肯定並支持。每每邀請合利醬油參加農民市集,李老闆總是很謙虛的說合利做的是小生意,不好去宣傳廣告,多了夫妻也做不來,還希望將來兒女傳承下去,再來考慮更多的行銷方式。傳統的生產方式、傳統的標籤、傳統的包裝,李老闆融合了傳統美好及現代進步的思維,堅持著原味精神,讓社區久久飄香。

[1] 醬色:即俗稱的焦糖,是醬油的添加物,有添加醬色的醬油用來滷肉色澤會較漂亮。

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