虱目魚加工廠參訪

文/柳秀慧
        北門社大一系列的虱目魚課程,從學習傳統的虱目魚加工法到參訪虱目魚產業最上游的魚塭養殖後,終於要來參訪現代虱目魚產業的終點站虱目魚加工廠了,而在北門區最具規模的虱目魚加工廠則非洽通實業公司莫屬了。此次的參訪活動是由第二代經營者陳俊丞經理全程為大家做詳細的解說,不僅帶領大家實地參觀整個加工廠的運作,同時亦不厭其煩的為大家的問題解惑。
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        洽通實業公司成立於民國87年,是一專業的虱目魚處理廠。除此之外,為了推廣虱目魚飲食另開設有「藍碼虱目魚料理專賣店」。成立洽通的陳清岳董事長從小就跟著父親從事虱目魚養殖,之後亦兼做飼料代理商,長期看到虱目魚養殖者因魚販削價競爭而只能將辛苦養殖的魚貨賤價出售,因此興起了想成立一家以「一條龍」方式完全整合虱目魚生產流程的公司。「一條龍」的經營模式即是由公司直接提供飼料給魚塭業者,養殖成熟的虱目魚則由公司收購後直接處理、銷售、推廣。
        洽通的虱目魚加工流程為,一開始先挑選合作的養殖戶,每一尾虱目魚從養殖魚塭開始就接受公司的約束,不得使用禁藥,定期接受菌類、抗生素、重金屬的檢測。每年411月,虱目魚的收購以臺南、嘉義為主,約3,000噸左右。而冬季時,高雄的天氣好,虱目魚產量高且肉質也較肥美,所以收購地點改以高雄永安、彌陀、湖內這幾個區塊為主。
        虱目魚捕撈前,除了須做藥物殘留檢驗外,另有一個非常重要的控制品質的前置作業,即魚獲驗收時先試吃一尾,看看口感有無「臭土味」或異味,捕撈的前一天再試吃一次,當日早上五點捕撈前又再試吃一尾,確保虱目魚的食用口感品質。
        洽通除了有固定的魚塭業者合作外,也設有製冰廠與載魚車隊,每一尾虱目魚捕撈時都是以最快的速度由魚塭移入車隊內冰鎮,一路保鮮,直接進入加工廠作業。陳經理提到在早期台灣南北的保冷技術不同,因此捕撈後的虱目魚體型呈現有「南彎北直」的現象。而捕撈方式亦隨時代有所改變,早期是以浸冰水的方式把魚凍暈,現行的捕撈方式則是把魚電暈。

        虱目魚進入工廠後即開始進行選別作業,將大小不同的魚篩選出各自適合的加工用途,接下來以人工及自動去鱗機去鱗、清洗,完成生鮮處理後再宰殺,將魚肚、魚背、魚腸分離,完成漁產品分類,以真空機包裝再急速冷凍後入庫。處理流程中魚體皆為低溫之狀態,以維持鮮度。加工完成的成品須先送進零下40度之低溫冷凍庫急速凍結後放置於零下20度的環境下貯藏。

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        洽通的虱目魚水產初級加工處理量約占全台15%3-4刀即可完成刣肚作業,而取刺作業則較為繁瑣,須將魚肚分為四部份,須由四名工作人員合力完成夾刺。陳經理說中北部的消費者比較喜歡無刺的虱目魚肚,而南部民眾則認為白肚的(未去刺的虱目魚肚)比較好吃。

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        近年洽通亦升級為食品加工廠開發虱目魚罐頭、虱目魚鬆及虱目魚精力湯等產品。而這樣的發展方向有一考量為,洽通希望能幫助在地產業經濟發展,亦盡可能的雇用在地居民成為工作人員,因此為讓員工能有穩定的工作來源,不讓工廠的運作受魚獲季節影響,發展食品加工成為洽通未來發展的重要業務。
        此次的參訪,除了實地了解現代虱目魚加工廠的作業流程外,亦看到一個用心經營的地方企業,可為在地的經濟穩定帶來極有幫助的效益,鹽分地帶鄉鎮較屬偏遠資源匱乏之地區,但漁產豐富,漁業加工的確是協助在地產業提升的重要一環,而友善環境的養殖方式亦是未來應努力推動的方向,如此在地產業的永續發展才有未來可言。

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