虱目魚脯DIY

2011.05.31


此虱目魚系列的最後一堂課要帶大家認識篤加社區純虱目魚脯的製作過程。篤加社區在20年前是以虱目魚為主的經濟,不論是魚苗或是養成魚或是大盤魚販。後來,虱目魚經濟利益不大,改以養殖烏魚,這幾年的篤加烏魚子名聲響亮,通常不預定是買不到鮮美的烏魚子。

今天邀請總幹事及幾位社區阿嬤來為我們示範製作虱目魚脯,一邊解說過程一邊強調虱目魚脯跟虱目魚鬆是不同的東西,魚脯是用少許油先把表面煎熟後慢慢翻捻而成,較有魚的香氣;魚鬆是用油去翻炒做成。

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篤加社區虱目魚脯是有人預定至某一數量,才會製作,全是以虱目魚為原料佐以醬油及少許糖調味,不加防腐劑及豆粉。使用的魚肉部分是背鰭,一次製作量是30斤的背鰭肉。今天則是用整尾的虱目魚做示範,使用整隻魚製作的魚脯或魚鬆會較有香氣。

 

 

                <將魚骨拿掉後,切小段放入鍋中>
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             阿嬤示範幾下後,讓學員們輪番上陣,試試手感。

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         <原本還是白色的魚肉,經過醬油及糖調味後,繼續翻捻成有點咖啡色>
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            <學員一邊翻,阿嬤們不得閒的在一旁將明顯的大刺挑出>
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                      <快完成囉!>
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    待翻捻過後,就是挑刺。只見大家邊挑邊試吃,這少少的虱目魚脯量又越來越少了。

       <一般是會倒在竹篩上再挑刺,今日因為只有少量魚脯,直接將大鍋子放在桌上挑刺。>
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                       <挑刺中>
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                   <根根分明的魚刺>
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                      <成品>
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                      <分享心得>
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只是少少的三尾虱目魚份量做成的虱目魚脯花費大概2小時,趁等待魚脯陰涼的時間,也讓學員們分享這六堂課的心得。有些人是想重溫兒時魚乾的美味記憶;有些人是因為身處虱目魚產地,常吃虱目魚料理,想更瞭解虱目魚文化;有的則是本身從事虱目魚料理行業等,大家有著不一樣的緣由想來上課,但都有同樣的想法:認識虱目魚文化,不論是怎麼吃,或是其歷史。

這短短的六堂課,透過擁有實際養殖經驗60年的耆老與想嘗試更多不同養殖方法的年輕人間的交叉對話,古老傳承下來的經驗是有其道理,年輕一代要怎麼去思考背後的意義,將他轉化成現代化的養殖。實際體驗DIY的魚乾及魚脯是讓大家覺得有趣味的課程,也能讓大家清楚其製作過程的辛苦。不過,大家感到可惜的是此次系列課程少安排了如何料理虱目魚這堂課。這將會安排在北門社大100年秋季班的虱目魚文化系列課程中,敬請期待!

              <課後,篤加社區阿嬤們開始製作客人預定的虱目魚脯。>
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                <學員做出興趣來了,自告奮勇幫忙做>
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